HACCP обязателен для предприятий пищевой отрасли в Европейском союзе. В работе с рыбой несколько рисков дают большинство проблем. Вот ключевые точки контроля для ресторанов, кейтеринга и оптовиков.
1. Температура при приёмке
Свежая рыба должна поступать при температуре, близкой к температуре тающего льда, — от 0 до 2 °C. Замороженная — при −18 °C и ниже. Проверяйте щуповым термометром и отклоняйте продукцию вне спецификации.
2. Гистамин в скумбриевых
Тунец, скумбрия, пеламида, сардина и анчоус могут накапливать гистамин, если находятся в тепле. Термообработка его не разрушает. Единственный контроль — держать рыбу в холоде на всех этапах и покупать у поставщиков, которые проверяют партии.
3. Паразиты в сырой и маринованной рыбе
Законодательство ЕС требует предварительно замораживать рыбу, предназначенную для употребления в сыром или почти сыром виде (севиче, карпаччо, маринованный анчоус), чтобы уничтожить паразитов, например анизакид: при −20 °C не менее 24 часов или при −35 °C не менее 15 часов.
4. Разморозка
Размораживайте рыбу медленно в холодильнике при 0–4 °C, никогда при комнатной температуре, и не замораживайте повторно.
5. Прослеживаемость и аллергены
Сохраняйте этикетки и накладные, чтобы отследить каждую партию. Рыба и моллюски входят в число 14 аллергенов, которые в ЕС обязательно указывать клиенту.
Как Gialmar поддерживает ваш план HACCP
Система HACCP и сертификат IFS Food компании Gialmar охватывают приёмку, переработку, хранение и доставку рефрижераторами. Данные о партии сопровождают каждую поставку, чтобы ваши записи были полными.
Частые вопросы
При какой температуре должна поступать свежая рыба?
От 0 до 2 °C, близко к тающему льду. Замороженная — при −18 °C и ниже.
Разрушает ли термообработка гистамин?
Нет. Гистамин термостабилен, поэтому единственный контроль — постоянный холод.