EUでは食品事業者にHACCPが義務付けられています。魚の場合、問題の多くはいくつかの危害に集約されます。 レストラン、ケータリング、卸売業者にとって最も重要な管理ポイントをご紹介します。
1. 受け入れ温度
鮮魚は溶けかけの氷に近い0〜2 °Cで到着する必要があります。冷凍魚は−18 °C以下で到着すべきです。 プローブ温度計で確認し、規格外の製品は受け入れを拒否してください。
2. サバ科魚類のヒスタミン
マグロ、サバ、カツオ類、イワシ、カタクチイワシは、温かい状態に置かれるとヒスタミンが生成されることがあります。 加熱しても分解されません。唯一の対策は全工程で低温を保ち、ロット検査を行うサプライヤーから購入することです。
3. 生食・マリネ用の魚の寄生虫
EU法では、セビーチェ、カルパッチョ、酢漬けのアンチョビなど、生またはほぼ生で食べる魚は、アニサキスなどの 寄生虫を死滅させるため事前の冷凍が義務付けられています。−20 °Cで24時間以上、または−35 °Cで15時間以上です。
4. 解凍
冷凍魚は0〜4 °Cの冷蔵庫でゆっくり解凍し、室温では解凍しないでください。一度解凍したものは再冷凍しないこと。
5. トレーサビリティとアレルゲン
ラベルと納品書を保管し、各ロットを追跡できるようにしましょう。魚と軟体動物は、EUで顧客への表示が義務付けられた 14のアレルゲンに含まれます。
GialmarによるHACCP計画のサポート
GialmarのHACCPシステムとIFS Food認証は、受け入れ、加工、保管、冷蔵冷凍車での配送までをカバーしています。 ロット情報はすべての納品に添付されるため、お客様の記録も完全に保てます。
よくあるご質問
鮮魚は何度で納品されるべきですか？
溶けかけの氷に近い0〜2 °Cです。冷凍魚は−18 °C以下で到着すべきです。
加熱すればヒスタミンはなくなりますか？
いいえ。ヒスタミンは熱に強いため、常に低温を保つことが唯一の対策です。