La méthode HACCP est obligatoire pour les entreprises alimentaires de l'Union européenne. Pour le poisson, quelques dangers expliquent l'essentiel des problèmes. Voici les points de maîtrise les plus importants pour les restaurants, traiteurs et grossistes.
1. Température à réception
Le poisson frais doit arriver à une température proche de celle de la glace fondante, entre 0 et 2 °C. Le surgelé doit arriver à −18 °C ou moins. Contrôlez avec un thermomètre à sonde et refusez tout produit hors spécification.
2. Histamine des scombridés
Le thon, le maquereau, la bonite, la sardine et l'anchois peuvent produire de l'histamine s'ils restent au chaud. La cuisson ne la détruit pas. La seule maîtrise consiste à garder le poisson au froid à chaque étape et à acheter à des fournisseurs qui analysent leurs lots.
3. Parasites du poisson cru et mariné
La réglementation de l'UE impose de congeler au préalable le poisson destiné à être consommé cru ou presque cru (ceviche, carpaccio, anchois marinés) afin de tuer les parasites comme l'anisakis : à −20 °C pendant au moins 24 heures, ou à −35 °C pendant au moins 15 heures.
4. Décongélation
Décongelez le poisson lentement en chambre froide, entre 0 et 4 °C, jamais à température ambiante, et ne le recongelez pas une fois décongelé.
5. Traçabilité et allergènes
Conservez étiquettes et bons de livraison pour pouvoir tracer chaque lot. Les poissons et les mollusques font partie des 14 allergènes à déclarer au client dans l'UE.
Comment Gialmar soutient votre plan HACCP
Le système HACCP de Gialmar et sa certification IFS Food couvrent la réception, la transformation, le stockage et la livraison en camions frigorifiques. Les informations de lot accompagnent chaque livraison pour que vos enregistrements restent complets.
Questions fréquentes
À quelle température livrer le poisson frais ?
Entre 0 et 2 °C, près de la glace fondante. Le surgelé doit arriver à −18 °C ou moins.
La cuisson élimine-t-elle l'histamine ?
Non. L'histamine résiste à la chaleur : la seule maîtrise est de garder le poisson au froid.
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