Choisir la bonne espèce ne se limite pas au goût. Teneur en matières grasses, texture, rendement, saisonnalité et prix déterminent le comportement d'un poisson en cuisine, au rayon marée ou sur une ligne de transformation.
Poissons pélagiques : gras, savoureux, saisonniers
Les espèces pélagiques vivent en pleine eau et se déplacent en bancs. Sardine, chinchard, maquereau, anchois et bonite en sont des exemples typiques. Généralement gras et riches en oméga-3, ils ont un goût prononcé et un bon rapport qualité-prix. Ils se prêtent au grill, à la salaison, au fumage, aux marinades et à la conserve, mais sont périssables et certains sont sensibles à l'histamine : la rigueur de la chaîne du froid est essentielle.
Poissons démersaux et blancs : maigres et polyvalents
Les espèces démersales vivent près du fond. Merlu, lotte, raie, sole, plie et sabre sont maigres, à chair blanche et goût doux. Ils se cuisinent frits, au four, à la vapeur ou en ragoût, se portionnent bien en filets et darnes et sont très appréciés en restauration et des enfants.
Céphalopodes : calmar, seiche et poulpe
Les céphalopodes offrent un rendement élevé, sans arêtes, et se congèlent très bien. La congélation aide même à attendrir le poulpe. Le calmar convient aux anneaux et à la plancha, la seiche garde sa forme en ragoût et dans les riz, et le poulpe est un produit phare de la cuisine ibérique.
Guide de choix rapide
- Cartes économiques et volumes : chinchard, maquereau espagnol, encornet argentin, merlu.
- Poisson entier haut de gamme : bar, daurade royale, pagre, rouget.
- Portions sans arêtes : lotte, perche du Nil, maigre, darnes de peau bleue.
- Préparations crues : thon, saumon et bar, après la congélation exigée par l'UE.
Le catalogue Gialmar couvre 36 espèces de ces familles, en frais et en surgelé. Notre équipe peut vous aider à construire une gamme adaptée à votre carte, à la saison et à votre budget.
Questions fréquentes
Quel poisson est le meilleur pour la friture ?
Les petits pélagiques comme le chinchard, la petite sardine et l'anchois, et les poissons blancs maigres comme le merlu, la plie et la sole.
Quelles espèces sont disponibles toute l'année ?
Les surgelés comme le calmar, le merlu, la perche du Nil, la lotte et le thon sont disponibles toute l'année ; les espèces fraîches locales dépendent de la saison et des apports.
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