魚種選びは味だけでは決まりません。脂質の量、食感、歩留まり、季節性、価格が、厨房、小売の売り場、加工ラインでの 魚の扱いやすさを左右します。
青魚（浮魚）：脂がのり、風味豊かで季節性あり
浮魚は外洋の中層に群れで暮らします。イワシ、アジ、サバ、カタクチイワシ、カツオ類が代表例です。一般に脂が多く オメガ3が豊富で、風味が強く、コストパフォーマンスに優れます。グリル、塩蔵、燻製、マリネ、缶詰に向きますが、 傷みやすく、ヒスタミンに注意が必要な魚種もあるため、コールドチェーンの徹底が欠かせません。
底魚・白身魚：低脂肪で用途が広い
底魚は海底近くに暮らします。メルルーサ、アンコウ、エイ、シタビラメ、カレイ、タチウオ類は低脂肪で白身、 味わいは穏やかです。揚げ物、オーブン焼き、蒸し物、煮込みに向き、フィレや切り身に分けやすく、外食や子ども向けにも 人気があります。
頭足類：イカ、コウイカ、タコ
頭足類は骨がなく歩留まりが高く、冷凍にも強い食材です。冷凍するとタコはむしろ柔らかくなります。イカはリングや グリルに、コウイカは煮込みや米料理でも形が崩れにくく、タコはイベリア料理の高級食材です。
選び方の早見表
- 低価格メニュー・大量需要：アジ、大西洋マサバ、アルゼンチンマツイカ、メルルーサ。
- 高級な一尾料理：シーバス、ヘダイ、マダイ、ヒメジ。
- 骨なしポーション：アンコウ、ナイルパーチ、ミーグレ、ヨシキリザメの切り身。
- 生食：マグロ、サーモン、シーバス（EU法に基づく事前冷凍後）。
Gialmarのカタログには、これらのグループにわたる36魚種を鮮魚と冷凍でご用意しています。メニュー、季節、予算に 合わせた品揃えづくりをお手伝いします。
よくあるご質問
揚げ物に最適な魚は？
アジ、小羽イワシ、カタクチイワシなどの小型の青魚と、メルルーサ、カレイ、シタビラメなどの低脂肪の白身魚です。
通年入手できる魚種は？
イカ、メルルーサ、ナイルパーチ、アンコウ、マグロなどの冷凍品は通年供給できます。地元の鮮魚は季節と水揚げ次第です。