Escolher a espécie certa vai muito além do sabor. O teor de gordura, a textura, o rendimento, a sazonalidade e o preço determinam o comportamento de um peixe numa cozinha, num balcão de retalho ou numa linha de transformação.
Pelágicos: gordos, saborosos e sazonais
As espécies pelágicas vivem em águas abertas e nadam em cardume. Sardinha, carapau, cavala, biqueirão e sarrajão são exemplos típicos. São geralmente gordas e ricas em ómega-3, com sabor intenso e boa relação qualidade-preço. Prestam-se à grelha, cura, fumagem, marinadas e conserva, mas são perecíveis e algumas são sensíveis à histamina, pelo que a disciplina da cadeia de frio é essencial.
Demersais e peixe branco: magros e versáteis
As espécies demersais vivem junto ao fundo. Pescada, tamboril, raia, linguado, solha e peixe-espada são magras, de carne branca e sabor suave. Prestam-se a fritos, forno, vapor e caldeiradas, porcionam-se bem em filetes e postas e são muito apreciadas na restauração e pelas crianças.
Cefalópodes: lula, choco e polvo
Os cefalópodes têm elevado rendimento, sem espinhas, e congelam muito bem. A congelação até ajuda a amaciar o polvo. A lula serve para argolas e grelha, o choco mantém a forma em guisados e arrozes, e o polvo é um produto nobre da cozinha ibérica.
Guia rápido de decisão
- Ementas económicas e volume: carapau, cavala, pota, pescada.
- Peixe inteiro premium: robalo, dourada, pargo, salmonete.
- Porções sem espinhas: tamboril, perca do Nilo, corvina, postas de tintureira.
- Preparações cruas: atum, salmão e robalo, após congelação, como exige a lei da UE.
O catálogo Gialmar tem 36 espécies destes grupos, frescas e congeladas. A nossa equipa pode ajudá-lo a construir uma gama adequada à sua ementa, época e orçamento.
Perguntas frequentes
Qual o melhor peixe para fritar?
Pelágicos pequenos como carapau, petinga e biqueirão, e peixe branco magro como pescada, solha e linguado.
Que espécies estão disponíveis todo o ano?
Os congelados, como lula, pescada, perca do Nilo, tamboril e atum, estão disponíveis todo o ano; as espécies frescas locais dependem da época e das descargas.