La lotte, aussi appelée baudroie, est l'un des poissons les plus appréciés en cuisine. Sa chair ferme, sans arêtes, se tient à la cuisson et rappelle le homard. Voici comment choisir et cuisiner la queue, les joues et le foie de lotte.
La lotte, quel poisson ?
La lotte appartient au genre Lophius. Elle vit sur les fonds marins et possède une tête énorme, munie d'un leurre qui attire ses proies. C'est pourquoi on la vend presque toujours sans tête : la queue de lotte concentre l'essentiel de la chair. Les principales espèces commerciales sont la baudroie européenne, la lotte du Cap (Lophius vomerinus) d'Afrique australe et la baudroie jaune (Lophius litulon) du Pacifique Nord.
Préparer une queue de lotte
- Retirez la peau si elle est encore présente.
- Enlevez soigneusement la fine membrane grise : sinon, elle se rétracte à la cuisson et durcit la chair.
- Levez les deux filets de part et d'autre de l'arête centrale, ou cuisez la queue entière sur l'arête.
- Épongez bien la chair avant la cuisson.
Comment cuire la lotte
Queue de lotte au four
Saisissez la queue à la poêle sur toutes les faces, puis enfournez à 180–200 °C pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur. Une barde de jambon cru la garde moelleuse.
Médaillons de lotte poêlés
Coupez des médaillons de 2 à 3 cm et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face dans un mélange d'huile et de beurre.
Lotte à l'armoricaine
Ce grand classique associe des morceaux de lotte saisis à une sauce à base de tomate, d'échalote, de vin blanc et de cognac. La chair ferme de la lotte supporte très bien la cuisson en sauce.
Joues de lotte et foie de lotte
Les joues de lotte sont de petites noix de chair tendre, délicieuses poêlées au beurre ou en brochettes. Le foie de lotte, riche et fondant, est parfois surnommé « foie gras de la mer » ; au Japon, on le sert cuit à la vapeur sous le nom d'ankimo.
Lotte surgelée
Grâce à sa chair ferme, la lotte supporte très bien la congélation. Décongelez-la lentement au réfrigérateur et séchez-la avant la cuisson.
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Questions fréquentes
Pourquoi la lotte rétrécit-elle à la cuisson ?
Le plus souvent parce que la fine membrane grise n'a pas été retirée avant la cuisson.
Combien de temps cuire une queue de lotte au four ?
Environ 15 à 20 minutes à 180–200 °C, après l'avoir saisie à la poêle.
Le foie de lotte se mange-t-il ?
Oui, c'est un mets recherché, riche et fondant, apprécié en France et au Japon.
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