Le merlu, souvent vendu sous le nom de colin en France, est un poisson blanc très apprécié pour sa chair fine et son goût délicat. Voici ce qu'il faut savoir pour le choisir et réussir sa cuisson.
Le merlu, quel poisson ?
Le merlu appartient au genre Merluccius. Le merlu européen (Merluccius merluccius) vit dans l'Atlantique Nord-Est et en Méditerranée ; le merlu argentin (Merluccius hubbsi), pêché dans l'Atlantique Sud-Ouest, est surtout vendu surgelé. C'est un poisson maigre, à chair blanche.
Quel goût a le merlu ?
Le merlu a une saveur douce, légèrement sucrée, et une chair tendre qui se détache en gros flocons. Plus fragile que le cabillaud, il demande une cuisson attentive.
Filet, dos ou darne ?
- Filet de merlu : pratique, avec peu d'arêtes, idéal pour la restauration et les enfants.
- Dos de merlu : la partie la plus épaisse, parfaite pour des portions régulières.
- Darne : coupée en travers, elle se tient bien grâce à l'arête centrale.
Comment cuire un filet de merlu
À la poêle
Séchez le filet, salez-le, puis faites-le cuire côté peau 3 à 4 minutes dans un peu d'huile sans le bouger. Retournez-le 1 à 2 minutes seulement : la chair doit être nacrée et se détacher facilement.
Au four
Comptez 10 à 15 minutes à 180–200 °C avec huile d'olive, ail, citron et herbes, selon l'épaisseur.
En papillote
Disposez le filet sur du papier cuisson avec des légumes émincés, un filet d'huile et du citron. Fermez et enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C : la chair reste très moelleuse.
Merlu surgelé
Les filets surgelés peuvent cuire directement au four en ajoutant quelques minutes. Pour la poêle, décongelez-les au réfrigérateur et séchez-les bien. Ne recongelez jamais un poisson décongelé.
Acheter du merlu en gros
Gialmar fournit du merlu frais et surgelé, entier, en filets, en darnes et en têtes. Voir aussi notre guide de la lotte.
Questions fréquentes
Le merlu et le colin, c'est le même poisson ?
En France, « colin » est un nom commercial courant pour le merlu.
Combien de temps cuire un filet de merlu au four ?
Environ 10 à 15 minutes à 180–200 °C selon l'épaisseur.
Comment éviter que le merlu se défasse ?
Cuisez-le côté peau, à feu modéré, retournez-le une seule fois et évitez de trop le cuire.
Guides associés
- La lotte : queue, joues et foie, comment bien la cuisiner
- Fournisseurs de poisson certifiés IFS Food : ce que l'acheteur doit vérifier
- Acheter du poisson dans les ports de pêche portugais
- Produits de la mer certifiés MSC et chaîne de traçabilité, expliqués
- HACCP du poisson frais : de la criée à l'assiette
- Poisson pélagique ou démersal : comment choisir pour votre carte